BULGUR YEMEKLERİ

 Bulgur yemekleri

Bulgurdan meyhane pilavı, çiğ köfte, bulgur pilavı, kısır, bulgur çerezi, bulgur helvası gibi yiyecekler yapılır.

Bulgur Ekmeği Tarifi;

 

 

Bulgur Ekmeği Hazırlanışı 

1.Derin bir kapta ılık suyun içine önce kuru maya, sonra toz şeker eklenir. 

2.Karışım köpürene kadar beklenir. 

3.Mutfak robotunda tam tahıllı un, bulgur, ekmek unu, tuz ve mayalı karışım karıştırılır. 

4.Bir yemek kaşığı ekmeklik un zemine dökülür ve üzerine hamur koyularak yoğrulur. 

5.Yoğrulan hamur dört eşit parça ayrılır. 

6.Yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine şekil verilerek bezeler aralıklarla yerleştirilir ve bezelerin üzerine nemli bir bez serilir. 

7.Yaklaşık bir saat bezelerin kabarması beklenir. 

8.Daha önce ısıtılmış fırında 180°C’de yaklaşık 40-45 dakika kadar pişirilir (Kenar 2016). 

 

Ekmek, insanlık tarihi ile yakından ilişkili bir gıda maddesidir. Yapılan kazılarda ekmek fırınına ilişkin kalıntılar M.Ö. 4000 yılına aittir. Eski Türk Devletleri’nden Hunların yemek alışkanlıklarında buğday ile yoğrulmuş yağlı hamurlu ürünlerin olduğu belgelenmiştir. Ayrıca Evliya Çelebi’nin yazdığı Seyahatname’ de bayatlamayan ekmek mayalarına ilişkin “tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler var ve bunlar develer aracılığıyla İran sarayına götürülüyor” şeklinde bilgiler yer almaktadır (Heper, 2013). Bununla birlikte, toplumların mutfak kültüründe ekmeğin ayrı bir yeri vardır. 

 

Eski Mısırda buğday ile ekmek doğumdan ölüme kadar her hadisede bulunan ve duvarlarda resmedilen en büyük nimet olarak gösterilmektedir (Kalkışım, Özdemir ve Bayram, 2012: 4-5). Ekmek, Türk mutfak kültüründe de ayrı bir yere sahiptir. Her yörenin kendi coğrafyasının bahşettiği ürünlerle hazırladığı bir ekmek reçetesi vardır. Bu konuda nohutlu, patatesli, ekşi mayalı ekmek gibi örnekler verilebilir. Buğday ekmeği diğer ekmeklere göre hem sindirilmesi açısından hem de bozulmadan saklanabilmesi ile tercih edilmesi gereken bir ekmek çeşididir.   

 

Bulgur Aşı Çorbası Tarifi;

 

 

Bulgur Aşı Çorbası Hazırlanışı 

1.Derin bir tavada eritilen tereyağının içinde soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. 

2.Ardından soğana biber salçası ve kıyma eklenir. 

3.Kıyma sotelendikten sonra nohut, bulgur tencerede harman edilir. 

4.En son karışıma et suyu ilave edilir. 

5.Kaynamaya başladığında tuz, karabiber ve isteğe bağlı olarak farklı baharatlar eklenir. 

6.Üzerine ince doğranmış nane ile süsleyerek servis yapılır (Kenar 2016). 

 

Genel olarak, Türk mutfak kültüründe çorbanın yeri farklıdır. Bazı kültürlerde iştah açıcı ve ana yemek olarak tüketilen çorba, Türk mutfak kültüründe her öğünde yer alabilen bir yemek çeşididir. Yaşanılan coğrafyanın bahşettikleri ile mutfak kültürünü oluşturan Türk toplumu çorbalarında bulguru da kullanmıştır. Bulgur çorbası, Aydın, Bolu, Karaman, Kayseri, Kütahya, Muğla, Sinop ve Sivas gibi illerin yöresel mutfaklarında yer alan bir çorbadır (Güldemir, Haklı ve Işık, 2018: 58). Bulgur çorbası bölgesel olarak farklılaşmakla birlikte genel kabul gören reçete de bulgur ve nohut yer almaktadır.   

 

Saç Oruğu Tarifi;

 

 

Saç Oruğu Hazırlanışı 

1.Derin bir kapta sıcak su ile bulgur beklemeye alınır. 

2.İçi için; kuyruk yağı ve yağsız etin bir kısmı et tokacı yardımıyla dövülür. 

3.Dövülmüş et ve kuyruk yağı harcının içerisine maydanoz, ceviz içi, karabiber ve tuz ilave edilerek yoğurulur. 

4.Dinlenmiş bulgura soğan, biber salçası, pul biber, un, tuz ve kimyon eklenerek karıştırılır. 

5.Yağsız etin kalan kısmı da et tokacı ile dövülür ve bulgur karışımına eklenir. 

6.Hazırlanan bulgurlu karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak bir tülbent serilmiş sert zeminde yuvarlak form vererek açılır. 

7.Hazırlanan kuyruk yağlı iç, açılmış olan bulgurlu hamurun üzerine yayılır ve diğer parça ile üzeri kapatılır. 

8.Hazırlanan yayvan içli köfteler yağlanmış bir tavada veya saç üzerinde kızartılır ve sıcak olarak servis edilir (Özdemir ve Güngör 2016: 196). 

Saç Oruğu, medeniyet çeşitliliği ile göze çarpan Hatay mutfağına ait bir üründür. Birbirine geçmiş kültürlerin harmanlanması ile oluşan Hatay mutfağı, kültür etkileşimini yansıtan nadide yemekleri içermektedir ve bunlardan biri Saç Oruğu’dur. Saç Oruğu İçli Köfte’ ye benzetilmektedir. Ancak İçli Köfte’ den farklı olarak Saç Oruğu’nun bulgurlu harcında da et vardır.  

 

Topalak Köfte  Tarifi;

 

 

Topalak Köfte Hazırlanışı 

1.Derin bir kapta bulgur sıcak su ile ıslatılır ve yumuşaması için bekletilir. 

2.Dinlenmiş ve yumuşamış bulgurun içine yumurta, un, tuz eklenir ve yoğurulur. 

3.Karışım kendini tutana kadar yoğrulmaya devam edilir.  

4.Hamur haline gelen bulgurlu harçtan küçük parçalar alınarak yuvarlak toplar oluşturulur. 

5.Köfteler kaynamakta olan suda haşlanır ve piştikten sonra sudan süzülerek ılımaya bırakılır. 

6.Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. 

7.Eritilen tereyağında soğan pembeleşene kadar kavrulur. 

8.Domates ve biber salçası, baharatlar soğana ilave edilerek sos elde edilir. 

9.Köfteler sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos ile süslenir ve sıcak olarak servis edilir (Kırşehir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2018).  

 

Bulgurun her hali yemeklerde kullanılmıştır. Bunlardan biri de Topalak Köfte’ dir. Ana yemek olabileceği gibi ara sıcak olarak da tüketilebilmektedir. Topalak Köfte’nin sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos ile servis edilmesi; Sarımsaklı Köfte ve Fellah Köfte gibi benzerleri ile farklılığını ortaya koymaktadır. Buğdayın çok kullanıldığı ve çoğu ailenin geçim kaynağı olduğu Orta Anadolu’da sıkça tercih edilen bir yemek konumundayken; günümüz hızlı tüketim toplumunda zahmetli bir yemek olması nedeniyle unutulmaya veya çok tercih edilmemeye başlamıştır. 

 

Besmeç Tarifi

 

 

Besmeç Hazırlanışı 

1.Derin bir kapta kuru soğan, ince bulgur, kıyma, baharatlar ve tuz karıştırılır. 

2.Karışım bulgur yumuşayana kadar yoğurulur ve içine en son maydanoz eklenir. 

3.Karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak top haline getirilir. 

4.Avuç içi ara ara su ile ıslatılarak top parçalar köfte şekline getirilir. 

5.Az yağlı yapışmaz bir tavada köfteler ateşte veya közde pişirilir. 

 

Türk toplumlarının birçoğunda mutfak sözlüğünde Besmeç kelimesi kullanılmaktadır. Besmeç, “bulgurdan yapılmış yassı köfte” olarak ifade edilebilmektedir (Atabay, 2012). Besmeç, Çiğ Köfte ile benzetilmektedir. Ancak Çiğ Köfteden farklı olarak Besmeç, çiğ tüketilmek yerine yumuşamış ve şişmiş olan bulgur ve kıymanın ısıl işleme tabi tutulması ile yapılmaktadır. Böylece Besmeç, daha gevrek ve farklı bir lezzet kazanmıştır. Günümüzde de Çiğ Köfteye yapılan eleştirilere yönelik bir çözüm olarak Besmeç’in yaygınlaştırılması yerinde olacaktır.